Voor de kokoskoekjesmonsters onder ons

Eén van de dingen waar ik als kind verzot op was, zijn kokosrotsjes. Gaf mij zo een doos en ik was content. Er bestaan natuurlijk gezondere dingen, dus probeerde ik de doos kokoskoekjes met veel moeite uit m’n gedachten te bannen en stelde ik me voorlopig tevreden met 1 of 2 koekjes.    
Nu dacht ik bij mezelf dat het toch wel fantastisch zou zijn, mocht er een kokoskoekje bestaan dat niet bulkt van suiker en vet. Een verantwoord kokoskoekje, stel je dat eens voor...
Na wat geëxperimenteer was dit koekje geboren: mijn veganistisch en suikervrij alternatief voor het traditionele koksrotsje, lekker krokant vanbuiten en zalig smeuïg vanbinnen. Oké, vetvrij zijn ze niet, maar ik gebruikte kokosolie (en niet eens zo veel), zowat het gezondste vet dat er bestaat omdat het niet als vet wordt opgeslagen, maar vrijwel direct kan worden omgezet in energie. Bovendien bestaat de olie voor meer dan 50% uit laurinezuur, wat het cholesterolgehalte niet verhoogt. Een wonderolietje dus, die kokosolie.

Qua smaak en textuur moeten deze verantwoorde koekjes zeker niet onderdoen voor hun traditionele tegenhanger. Een heerlijk knapperige buitenkant met een hart van pure, romige kokos. Zalig… Laat het kokoskoekjesmonster in je dus maar weer volledig gaan!

Gezondere kokoskoekjes

 Genoeg voor 12 kleine koekjes

-          80g geraspte kokos

-          40g volkorenmeel

-          ½ tl bakpoeder

-          Snuifje zout

-          3 el stevia

-          25g kokosolie

-          1 el rijststroop

-          3 el sojamelk

1. Meng eerst alle droge ingrediënten door elkaar en roer er nadien de olie, de rijststroop en de sojamelk door zodat het een hanteerbaar deegje ontstaat.
2. Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
3. Rol kleine bolletjes van het deeg en schik deze op de bakplaat. Duw de bolletjes een beetje plat, naargelang hoe dik je de koekjes wil. De koekjes behouden hun vorm in de oven, ze zullen niet rijzen of uitlopen.
4. Bak de koekjes in 15 minuten goudbruin en laat ze daarna afkoelen op een rooster.
5. Lekker bij ijs, fruit of gewoon bij een tasje yogi thee.